香——符離集燒雞之宗

　　“我的乖乖，真香！這個味道讓我回味了一輩子”，這是當地老人回憶起當年第一次吃燒雞時的情形。

在上世紀二十年代，津浦鐵路帶來了符離集燒雞的勃興，商販們喊得響亮的口號就是“不香不爛不要錢！”

　　符離集燒雞特色，就一個字：香！

　　中國飲食文化，盡在色香味，香尤其令人癡迷！鐵觀音講究香氣清高含蓄，沖泡7次仍有余香；“清”的內涵是指毫無雜味——它可以沒有明顯香氣，但一定不能有雜味，上等品必須要做到香清；光香還不行，還需要內斂醇厚，這樣才能回味無窮。茅臺則講究空杯留香，這是區別于其他名酒的又一特點；一杯酒干過之后，攜口中余味，將酒杯移近鼻子，先凝神屏氣，輕吸慢嗅，然后深深吸氣，吸入肺腑，人仿佛進入了另一番全新的境界。

　　中國菜在口味的配合上，強調香氣，突出主味，并輔佐調料，使之增香增味。載譽中外的符離集燒雞，對香的演繹更是出神入化。

　　一只好的符離集燒雞，講究頭香、體香和尾香的平衡，聞著香、吃著香、回味更香！正宗的符離集燒雞，雞有肉香，料有奇香，口有回香，手有留香。把一個好產品撕開，肉細如蠶絲，脂香迷漫其間，鹵料的香氣與雞香融合在一起；吃一口，過二十多分鐘口里面還是香的，吃完洗手過兩小時手還是香的。

　　那么，符離集燒雞為什么會這么香呢？

　　先要講到雞。符離麻雞，由于品種的優越性，加上山地散養的關系，雞肉中含有較高的肌醇、肌酸、肌脂等芳香物質，使符離麻雞具有特殊的芳香氣味，特別是加熱熟制之后，芳香四溢。散養150天的符離麻雞，處于性成熟期，肉質美，吃起來更香！普通肉雞因為僅40多天催熟，所以沒有香味。

　　接著要講到料?？纯礃藴适吨胁菟幍某煞?，就不難理解符離集燒雞的香了。大茴：香氣特異，微甜，增香；小茴：香氣特異，微甜味辛，增香；白芷：辛香微苦，助香；辛夷：清香微辣，助香；肉桂：氣香濃烈，調味提鮮；花椒：氣香濃烈，增香提味；丁香：芳香強烈，增香；肉蔻：芳香強烈，助香平味；草果：味濃香，助香平味；砂仁：味濃香，助香平味；三萘：增香調味；良姜：濃香辛辣，助香調味；陳皮：香氣濃郁，助香調味。

　　要講到重要的回酥技藝。它是把雞香和料香合而為一并發揮關鍵。百年老湯五小時回酥，把前道、中道和后道的香，進行組合，恰到好處。通過古法回酥技藝，雞香與料香融為一體，即使是美食家也無法把它們區分開來。

　　吃一只正宗符離集燒雞，千萬不能狼吞虎咽，那簡直是暴殄天物，要一點點的品，用鼻、口、舌和手去感味它那奇異的香。細微之間，單純的感觀體驗悄然上升為精神的愉悅。

　　中國飲食特別強調食色、食香的本色、本香，符離集燒雞更是這樣，任何的褻瀆都是不允許的。

　　符離集燒雞吃起來不能有腥味。要做到這一點，一取決于雞的品種；二必須是活雞宰殺，黃豆大小的刀口，血要放干。如果有腥味，首先可能就是雞的品質有問題。

　　符離集燒雞的香，關鍵在后道?；瘜W香精初聞起來香氣刺鼻，過幾秒鐘立即沒有了香味，放在口中味如嚼蠟。天然的用料，香味才可能醇厚持久；而回酥工藝，則持久的留香。一個好產品，頭香清純，體香醇正，尾香悠長。